五味调和 道在其中

　　图：甲骨文中的“来”是小麦的样子。 右图：东汉庖厨陶俑，案板上可见多种肉食，现藏成都博物馆。(资料图片)

图：陆羽《茶经》书影。(资料图片) 右图：唐鎏金莲瓣银茶托，1957年西安唐长安城平康坊遗址出土，茶托足内刻“左策使宅茶库”字样，说明唐代一些贵族家庭中设有专门的茶库。易舜 摄

民以食为天。中国国家博物馆近期推出了“中国古代饮食文化展”，介绍博大精深的中国饮食文化。在日常饮食中，我们能看到中外文化交流的成果，也能品味到中国人的生活理想与政治智慧。

　　汉字暗藏着中外饮食交流的密码

　　在中国人的餐桌上，文明交流互鉴的戏剧每天都在上演，我们难以准确说出这场戏剧究竟何时开演，当各位读者加入其中时，它已持续演出了好几千年。

　　正如我们每天需要饮食一样，我们每天都要使用汉字。汉字隐藏了一些中外饮食文化交流的信息。早在新石器时代，我国已经形成“南稻北粟”的饮食格局，稻、粟都起源于中国，考古学家在浙江金华上山遗址发现了距今一万年的碳化稻粒，在北京门头沟东胡林遗址发现了距今九千年到一万年的碳化粟粒。南方食用稻米的传统一直延续至今，而北方的主食却经过了一次重要的改变。

　　小麦，这种原产于两河流域的粮食作物逐步取代了粟在北方的地位。至迟在五千年前的新石器时代晚期，我国已开始种植小麦。小麦从域外而来的信息，巧妙保留在汉字中。甲骨文中的“来”字是小麦的样子，中间是笔直的麦秆，底下的三笔代表根系，对称的两个折笔代表麦叶，有的字形还会将麦穗表现出来。小麦的叶片是向上长出来后再弯垂下来，与水稻不同。《诗经》中有一篇歌颂周人祖先后稷伟大成就的诗，其中有一句“贻我来牟”，即后稷教会百姓种植小麦和大麦，来为小麦、牟为大麦。甲骨文中的“麦”字是在“来”字下加了一个倒写的“止”字，它表示从外而来。因此，来本是麦，麦本是来，两个字很早就互换使用，约定俗成，不再变更。

　　小麦直接吃口感不如粟，因此人们将小麦加工成面粉，再制成各种各样的面食，“南稻北麦”的饮食格局由此形成。有了主食，还要有肉、蔬才圆满，五谷丰登的祈愿之后，总会有六畜兴旺这样一句。六畜一般指马、牛、羊、猪、狗、鸡，是古人摄取肉食的主要来源，中国是最早驯化猪、狗、鸡的地方，马、牛、羊则是从域外而来。

　　羊这种动物，不仅提供肉食，而且被中国人赋予了许多美好的意义。《说文解字》解释羊的时候，说“羊，祥也”;解释美字的时候，说“美，甘也，从羊从大”，还不忘提醒读者“美与善同意”，由此引出了“羊大为美”这一中国美学史上热烈讨论过的话题。汉字中还有一个“羹”字，拆开看该字，上半部分是“羔”，下半部分是“美”，也许古人认为羔羊肉煮成的羊羹味道最为鲜美才制成了这个字。

　　先秦时代，羹可以指烧肉、带汁肉、纯肉汁，也可以指用荤素原料单独或混合烧成的浓汤。羹食在古人的饮食中占有很大的比重，一碗羊羹的力量有时超越了美味。《战国策·中山策》记载，中山国君宴请宾客，大夫司马子期受邀前往，由于当场准备的羊羹不够，司马子期没有品尝到自己喜欢的美食，竟然一怒之下投奔了楚国，引导楚国灭了中山国。中山国君逃走时，身后总有两个持戈的人跟着，他感到疑惑不解，询问二人的来历，原来他们的父亲在将要饿死时曾得到国君的施舍，虽然只是简简单单的饭菜，却救活了一条命，父亲命二人跟随国君，以生命护卫其安全。中山国君听罢，不由长叹：“吾以一杯羊羹亡国，以一壶飧得士二人。”

　　我们对许多从域外或从本国边疆民族而来的事物，会加上一个“胡”字表示其出身——胡服、胡乐、胡瓜、胡荽、胡饼、胡椒等，它们从丝绸之路而来，逐渐得到了我们的喜欢，融入到我们的食谱中。在唐朝，胡风对于人们的饮食着装都产生了重要影响，人们喜爱吃胡饼，它酷似今天的烤馕，贺知章、白居易都是胡饼的拥趸，白居易曾有诗送给友人，说：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无?”胡饼中常加芝麻，芝麻也被称作胡麻，是从域外而来的，唐朝长安的辅兴坊做的胡饼最是美味，白居易当时在忠州做官，给在万州的杨大使送了一批自家做的胡饼，请他解个馋，看能否跟长安的比?

　　茶文化是中国人对世界文明的伟大贡献

　　文明的交流从来都是双向的，就在胡饼、胡椒在唐朝备受追捧的时代，中国的茶文化也向外传播。茶与咖啡、可可并称为世界三大饮料，茶的故乡在中国，“中国人不仅在世界上最先发明了饮茶的习惯，也最早把茶树驯化培育为一种重要的栽培作物”。围绕茶发展出了独具一格的茶文化，而唐宋时代正是茶文化蓬勃发展的时代，这是一个诞生了“茶圣”和“茶痴”的时代。

　　众所周知，唐朝的陆羽撰写了《茶经》，这是现存中国乃至世界上最早最全面讲茶的专书，陆羽也因此被尊为“茶圣”。在陆羽之前，人们早已开始饮茶，但方法较为简单，将茶“煮作羹饮”，甚至有“茗粥”的说法。陆羽经过对茶的仔细研究，创制出了煎茶法，煎茶法用的是茶饼，与今天直接冲泡饼茶不同，在饮用之前还有不少加工程序，简单说来先要炙烤饼茶，待冷却后将其碾成茶末，再筛去不合格的部分，最后将茶末放在小锅里煮，选择怎样的水、水加热到何种程度是有讲究的，而饮茶的方法也大有讲究，要趁热连饮，第一碗茶汤是最好的，此后依次递减。

　　大约比陆羽晚生半个世纪的卢仝被人称为“茶痴”。他一生爱茶成痴，曾在洛阳隐居，与时为河南令的韩愈结为莫逆之交。卢仝的隐居生活十分简朴，破屋数间、邻僧赠米，独有老友送来的茶叶让他欣喜若狂。一日，日上三竿仍在睡梦中的卢仝，被一阵敲门声吵醒了，开门一看，原来是老友派人来送新制的饼茶，这茶“至精至好且不奢”，尝起来又是什么滋味呢，卢仝饱满的情绪让他不顾写诗应遵循的格律，信笔写道：“一碗喉润吻，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。蓬莱山，在何处?玉川子，乘此清风欲归去。”卢仝这几句饮茶后的感受，也许只有李白饮酒后的诗作才能媲美，两人都有自由而不羁的灵魂，但触动他们的却是迥然不同的两种饮品。

　　宋代，“煎茶法”逐渐让位给了“点茶法”，这种方法前面几个步骤与煎茶法相同，只是不再将茶末放在锅中煮，而是放在盏中，注入少量沸水调成糊状，然后再注入沸水，或者直接用茶瓶向茶碗中注入沸水，同时用茶匙搅动。由于点茶法的盛行，人们发展出了斗茶，比一比谁煮的茶好，标准一般有两条，一看茶汤的色泽和均匀程度，以纯白胜青白、灰白、黄白，二看茶盏内沿与茶汤相接处是否有水痕，没有水痕才是上品。

　　无论是煎茶法还是点茶法，要享用一杯好茶需要足够的耐心。文人墨客热衷于提高茶的文化品位，他们不仅对各地出产的茶评头论足，也对各种茶具评头论足，甚至将茶具拟人化。南宋一位爱茶之人撰写了一本《茶具图赞》，为十二种茶具分别起了名、字、号，还按照宋朝的官制配以衔职，如“陶宝文，名去越，字自厚，号兔园上客”，这件茶具由陶制成，有美丽的花纹，不是越地产的，而且器物壁厚，又与兔子有关，那就是大名鼎鼎的兔毫盏了，它是福建建窑最知名的产品，是斗茶时经常使用的茶盏。

　　中国人讲究美食配美器，当美食被风卷残云进入肚中后，唯有美器历经岁月沧桑，留存至今，将中国饮食文化的点点滴滴盛放起来。

　　饮食之中蕴含着治国理政的深邃道理

　　中国历史上有一个“青铜时代”，相当于夏、商、周三代，在这一时代，“青铜器的制作和使用在中国人的生活里占有中心地位”。青铜器中有许多食器，中国人讲究“藏礼于器”，而“礼之初，始诸饮食”，因此青铜食器本身就是礼制的一部分，它具有强调等级、规范秩序的功能。

　　北京有一条著名美食街“簋街”，簋与我们熟悉的鼎搭配使用，都可以用来盛放食物，鼎用来盛放多种肉食，簋用来盛放稻、粟等粮食。周朝礼制对于不同等级的贵族能够使用的鼎簋数量有严格的规定：天子九鼎八簋，诸侯七鼎六簋，大夫五鼎四簋，士三鼎二簋;不同等级贵族鼎中盛放的肉食也有明确的规定。享用超过自己身份的鼎簋数量与肉食种类即是僭越礼制的行为。

　　鼎簋搭配使用并不从周朝开始，但对其数量的明确规定是从周朝开始的，鼎的数量是奇数，簋的数量是偶数，奇数为阳，偶数为阴，奇偶搭配，阴阳调和。或许，最能表现蕴含阴阳调和道理的青铜食器是甗，甗由鬲和甑两部分组成，鬲中蓄水，甑中放食物，甑底部有箅孔，用火加热鬲中的水，水蒸气通过箅孔进入甑，将甑中的食物蒸熟。商朝妇好墓中曾出土三联甗，可以同时蒸熟三种食物，适合王室大型祭祀或宴会的需要。都说水火不容，而我们的祖先却懂得水火相济的道理，首先创造出蒸这种烹饪方法，这也是人类对于蒸汽的最早的利用。

　　调和是中国饮食文化的精髓，烹饪讲求调和，人事又何尝不是如此。先秦诸子从饮食中得到了许多关于处理人事与政事的灵感，他们精辟的论述余味留存至今。

　　春秋时代齐国的大臣晏子深谙五味调和的道理。有一回，齐景公打猎归来，晏子在遄台这个地方等齐景公回来，梁丘据则骑马前去迎接，两人在道中相遇，齐景公感叹：“唯据与我和夫。”晏子听到这话后却不以为然，认为梁丘据与齐景公只是“同”并非“和”，接着他讲起了两者的不同。晏子是从饮食的角度切入的，首先说道“和如羹焉”，厨师用水、火、醋、酱、盐、梅来烹制鱼肉，要让各种味道保持均衡，味道不够就放些调料，味道太浓就放些水，君子吃了这样的羹就会心平气和。接着晏子就引申到了君臣关系，假如一项政策有可以推行的理由也有不能推行的理由，君认为可以推行，那么臣有责任指出其中不妥的地方，反之亦然，这就是“和”，如果君说什么，臣只是随声附和，那只是“同”，未必对政事有益。晏子认为先王之所以“济五味、和五声也，以平其心，成其政也”，处理好了各种关系，自然能成就政事。

　　晏子的论述很容易让人想到孔子“君子和而不同，小人同而不和”的论述。儒家之外，道家对饮食与治政的关系有独特的见解。《老子》有言“治大国若烹小鲜”，“烹小鲜”首先要了解“小鲜”的特点，正因为小，它不宜过多翻动，否则容易破碎，正因为鲜，它不宜大火猛攻，否则全失其味。治大国亦是如此，要掌握社会发展的客观规律，了解国情与民意，科学执政、合理施政。在老子这里，烹饪与治国都不再只是单纯的技术，而是一种艺术了。

　　中国文化既富有伦理精神，又富有艺术精神。中国文化的艺术精神，当然体现在书法、绘画、雕塑、建筑等艺术门类上，也体现在我们的日常饮食、生活起居上。从前的时光慢，我们的先人将平凡无奇的日子过出了艺术的滋味，一道菜肴、一碗清茶、一双筷子中，凝结着中国人的智慧，流淌着中国人的艺术精神。（易舜）