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五味调和 道在其中


文章来源:中国纪检监察报   发布时间:2022-01-07   浏览:1582

  图:甲骨文中的“来”是小麦的样子。 右图:东汉庖厨陶俑,案板上可见多种肉食,现藏成都博物馆。(资料图片)

图:陆羽《茶经》书影。(资料图片) 右图:唐鎏金莲瓣银茶托,1957年西安唐长安城平康坊遗址出土,茶托足内刻“左策使宅茶库”字样,说明唐代一些贵族家庭中设有专门的茶库。易舜 摄


民以食为天。中国国家博物馆近期推出了“中国古代饮食文化展”,介绍博大精深的中国饮食文化。在日常饮食中,我们能看到中外文化交流的成果,也能品味到中国人的生活理想与政治智慧。

  汉字暗藏着中外饮食交流的密码

  在中国人的餐桌上,文明交流互鉴的戏剧每天都在上演,我们难以准确说出这场戏剧究竟何时开演,当各位读者加入其中时,它已持续演出了好几千年。

  正如我们每天需要饮食一样,我们每天都要使用汉字。汉字隐藏了一些中外饮食文化交流的信息。早在新石器时代,我国已经形成“南稻北粟”的饮食格局,稻、粟都起源于中国,考古学家在浙江金华上山遗址发现了距今一万年的碳化稻粒,在北京门头沟东胡林遗址发现了距今九千年到一万年的碳化粟粒。南方食用稻米的传统一直延续至今,而北方的主食却经过了一次重要的改变。

  小麦,这种原产于两河流域的粮食作物逐步取代了粟在北方的地位。至迟在五千年前的新石器时代晚期,我国已开始种植小麦。小麦从域外而来的信息,巧妙保留在汉字中。甲骨文中的“来”字是小麦的样子,中间是笔直的麦秆,底下的三笔代表根系,对称的两个折笔代表麦叶,有的字形还会将麦穗表现出来。小麦的叶片是向上长出来后再弯垂下来,与水稻不同。《诗经》中有一篇歌颂周人祖先后稷伟大成就的诗,其中有一句“贻我来牟”,即后稷教会百姓种植小麦和大麦,来为小麦、牟为大麦。甲骨文中的“麦”字是在“来”字下加了一个倒写的“止”字,它表示从外而来。因此,来本是麦,麦本是来,两个字很早就互换使用,约定俗成,不再变更。

  小麦直接吃口感不如粟,因此人们将小麦加工成面粉,再制成各种各样的面食,“南稻北麦”的饮食格局由此形成。有了主食,还要有肉、蔬才圆满,五谷丰登的祈愿之后,总会有六畜兴旺这样一句。六畜一般指马、牛、羊、猪、狗、鸡,是古人摄取肉食的主要来源,中国是最早驯化猪、狗、鸡的地方,马、牛、羊则是从域外而来。

  羊这种动物,不仅提供肉食,而且被中国人赋予了许多美好的意义。《说文解字》解释羊的时候,说“羊,祥也”;解释美字的时候,说“美,甘也,从羊从大”,还不忘提醒读者“美与善同意”,由此引出了“羊大为美”这一中国美学史上热烈讨论过的话题。汉字中还有一个“羹”字,拆开看该字,上半部分是“羔”,下半部分是“美”,也许古人认为羔羊肉煮成的羊羹味道最为鲜美才制成了这个字。

  先秦时代,羹可以指烧肉、带汁肉、纯肉汁,也可以指用荤素原料单独或混合烧成的浓汤。羹食在古人的饮食中占有很大的比重,一碗羊羹的力量有时超越了美味。《战国策·中山策》记载,中山国君宴请宾客,大夫司马子期受邀前往,由于当场准备的羊羹不够,司马子期没有品尝到自己喜欢的美食,竟然一怒之下投奔了楚国,引导楚国灭了中山国。中山国君逃走时,身后总有两个持戈的人跟着,他感到疑惑不解,询问二人的来历,原来他们的父亲在将要饿死时曾得到国君的施舍,虽然只是简简单单的饭菜,却救活了一条命,父亲命二人跟随国君,以生命护卫其安全。中山国君听罢,不由长叹:“吾以一杯羊羹亡国,以一壶飧得士二人。”

  我们对许多从域外或从本国边疆民族而来的事物,会加上一个“胡”字表示其出身——胡服、胡乐、胡瓜、胡荽、胡饼、胡椒等,它们从丝绸之路而来,逐渐得到了我们的喜欢,融入到我们的食谱中。在唐朝,胡风对于人们的饮食着装都产生了重要影响,人们喜爱吃胡饼,它酷似今天的烤馕,贺知章、白居易都是胡饼的拥趸,白居易曾有诗送给友人,说:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使,尝看得似辅兴无?”胡饼中常加芝麻,芝麻也被称作胡麻,是从域外而来的,唐朝长安的辅兴坊做的胡饼最是美味,白居易当时在忠州做官,给在万州的杨大使送了一批自家做的胡饼,请他解个馋,看能否跟长安的比?

  茶文化是中国人对世界文明的伟大贡献

  文明的交流从来都是双向的,就在胡饼、胡椒在唐朝备受追捧的时代,中国的茶文化也向外传播。茶与咖啡、可可并称为世界三大饮料,茶的故乡在中国,“中国人不仅在世界上最先发明了饮茶的习惯,也最早把茶树驯化培育为一种重要的栽培作物”。围绕茶发展出了独具一格的茶文化,而唐宋时代正是茶文化蓬勃发展的时代,这是一个诞生了“茶圣”和“茶痴”的时代。

  众所周知,唐朝的陆羽撰写了《茶经》,这是现存中国乃至世界上最早最全面讲茶的专书,陆羽也因此被尊为“茶圣”。在陆羽之前,人们早已开始饮茶,但方法较为简单,将茶“煮作羹饮”,甚至有“茗粥”的说法。陆羽经过对茶的仔细研究,创制出了煎茶法,煎茶法用的是茶饼,与今天直接冲泡饼茶不同,在饮用之前还有不少加工程序,简单说来先要炙烤饼茶,待冷却后将其碾成茶末,再筛去不合格的部分,最后将茶末放在小锅里煮,选择怎样的水、水加热到何种程度是有讲究的,而饮茶的方法也大有讲究,要趁热连饮,第一碗茶汤是最好的,此后依次递减。

  大约比陆羽晚生半个世纪的卢仝被人称为“茶痴”。他一生爱茶成痴,曾在洛阳隐居,与时为河南令的韩愈结为莫逆之交。卢仝的隐居生活十分简朴,破屋数间、邻僧赠米,独有老友送来的茶叶让他欣喜若狂。一日,日上三竿仍在睡梦中的卢仝,被一阵敲门声吵醒了,开门一看,原来是老友派人来送新制的饼茶,这茶“至精至好且不奢”,尝起来又是什么滋味呢,卢仝饱满的情绪让他不顾写诗应遵循的格律,信笔写道:“一碗喉润吻,两碗破孤闷。三碗搜枯肠,唯有文字五千卷。四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散。五碗肌骨清,六碗通仙灵。七碗吃不得也,唯觉两腋习习清风生。蓬莱山,在何处?玉川子,乘此清风欲归去。”卢仝这几句饮茶后的感受,也许只有李白饮酒后的诗作才能媲美,两人都有自由而不羁的灵魂,但触动他们的却是迥然不同的两种饮品。

  宋代,“煎茶法”逐渐让位给了“点茶法”,这种方法前面几个步骤与煎茶法相同,只是不再将茶末放在锅中煮,而是放在盏中,注入少量沸水调成糊状,然后再注入沸水,或者直接用茶瓶向茶碗中注入沸水,同时用茶匙搅动。由于点茶法的盛行,人们发展出了斗茶,比一比谁煮的茶好,标准一般有两条,一看茶汤的色泽和均匀程度,以纯白胜青白、灰白、黄白,二看茶盏内沿与茶汤相接处是否有水痕,没有水痕才是上品。

  无论是煎茶法还是点茶法,要享用一杯好茶需要足够的耐心。文人墨客热衷于提高茶的文化品位,他们不仅对各地出产的茶评头论足,也对各种茶具评头论足,甚至将茶具拟人化。南宋一位爱茶之人撰写了一本《茶具图赞》,为十二种茶具分别起了名、字、号,还按照宋朝的官制配以衔职,如“陶宝文,名去越,字自厚,号兔园上客”,这件茶具由陶制成,有美丽的花纹,不是越地产的,而且器物壁厚,又与兔子有关,那就是大名鼎鼎的兔毫盏了,它是福建建窑最知名的产品,是斗茶时经常使用的茶盏。

  中国人讲究美食配美器,当美食被风卷残云进入肚中后,唯有美器历经岁月沧桑,留存至今,将中国饮食文化的点点滴滴盛放起来。

  饮食之中蕴含着治国理政的深邃道理

  中国历史上有一个“青铜时代”,相当于夏、商、周三代,在这一时代,“青铜器的制作和使用在中国人的生活里占有中心地位”。青铜器中有许多食器,中国人讲究“藏礼于器”,而“礼之初,始诸饮食”,因此青铜食器本身就是礼制的一部分,它具有强调等级、规范秩序的功能。

  北京有一条著名美食街“簋街”,簋与我们熟悉的鼎搭配使用,都可以用来盛放食物,鼎用来盛放多种肉食,簋用来盛放稻、粟等粮食。周朝礼制对于不同等级的贵族能够使用的鼎簋数量有严格的规定:天子九鼎八簋,诸侯七鼎六簋,大夫五鼎四簋,士三鼎二簋;不同等级贵族鼎中盛放的肉食也有明确的规定。享用超过自己身份的鼎簋数量与肉食种类即是僭越礼制的行为。

  鼎簋搭配使用并不从周朝开始,但对其数量的明确规定是从周朝开始的,鼎的数量是奇数,簋的数量是偶数,奇数为阳,偶数为阴,奇偶搭配,阴阳调和。或许,最能表现蕴含阴阳调和道理的青铜食器是甗,甗由鬲和甑两部分组成,鬲中蓄水,甑中放食物,甑底部有箅孔,用火加热鬲中的水,水蒸气通过箅孔进入甑,将甑中的食物蒸熟。商朝妇好墓中曾出土三联甗,可以同时蒸熟三种食物,适合王室大型祭祀或宴会的需要。都说水火不容,而我们的祖先却懂得水火相济的道理,首先创造出蒸这种烹饪方法,这也是人类对于蒸汽的最早的利用。

  调和是中国饮食文化的精髓,烹饪讲求调和,人事又何尝不是如此。先秦诸子从饮食中得到了许多关于处理人事与政事的灵感,他们精辟的论述余味留存至今。

  春秋时代齐国的大臣晏子深谙五味调和的道理。有一回,齐景公打猎归来,晏子在遄台这个地方等齐景公回来,梁丘据则骑马前去迎接,两人在道中相遇,齐景公感叹:“唯据与我和夫。”晏子听到这话后却不以为然,认为梁丘据与齐景公只是“同”并非“和”,接着他讲起了两者的不同。晏子是从饮食的角度切入的,首先说道“和如羹焉”,厨师用水、火、醋、酱、盐、梅来烹制鱼肉,要让各种味道保持均衡,味道不够就放些调料,味道太浓就放些水,君子吃了这样的羹就会心平气和。接着晏子就引申到了君臣关系,假如一项政策有可以推行的理由也有不能推行的理由,君认为可以推行,那么臣有责任指出其中不妥的地方,反之亦然,这就是“和”,如果君说什么,臣只是随声附和,那只是“同”,未必对政事有益。晏子认为先王之所以“济五味、和五声也,以平其心,成其政也”,处理好了各种关系,自然能成就政事。

  晏子的论述很容易让人想到孔子“君子和而不同,小人同而不和”的论述。儒家之外,道家对饮食与治政的关系有独特的见解。《老子》有言“治大国若烹小鲜”,“烹小鲜”首先要了解“小鲜”的特点,正因为小,它不宜过多翻动,否则容易破碎,正因为鲜,它不宜大火猛攻,否则全失其味。治大国亦是如此,要掌握社会发展的客观规律,了解国情与民意,科学执政、合理施政。在老子这里,烹饪与治国都不再只是单纯的技术,而是一种艺术了。

  中国文化既富有伦理精神,又富有艺术精神。中国文化的艺术精神,当然体现在书法、绘画、雕塑、建筑等艺术门类上,也体现在我们的日常饮食、生活起居上。从前的时光慢,我们的先人将平凡无奇的日子过出了艺术的滋味,一道菜肴、一碗清茶、一双筷子中,凝结着中国人的智慧,流淌着中国人的艺术精神。(易舜)

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